Ako mrtva riba može biti ohola, ovaj se losos činio zapanjujuće, gotovo arogantno ponosan. Iako je ležao u ledenom krevetu u hladnom podrumu s bijelim pločicama, ipak je uspio projicirati zrak: 'Vi, gospodine, imate nikada vidio ribu poput mene. '
Bio je u pravu. Nisam imao.
Niti je on bio jedina takva riba. Podrum je bio poput svlačionice All-Star igre: svuda oko mene, vrijedni šest ili sedam stotina kilograma, pažljivo zaleđeni i čekajući svoj red, bili su Lebron Jameses i Kevin Durants iz ribljeg svijeta.
Na isti način Steph Curry nije samo košarkaš, to nisu bile samo ribe. To su bili najbolji novci za ribu - i dugoročne veze, i pažljivo sklopljeni odnosi, i ponos brokera na znanje da se njihovi proizvodi poslužuju u vjerojatno najboljem restoranu u New Yorku, pa čak i u zemlji - koji se mogu kupiti.
Ponekad otkrijete da postoje svjetovi za koje nikada niste znali da postoje.
To je za mene bilo Bernardina .
***
I to prije nego što sam vidio Justoa Thomasa, mesara za ribe, kako radi.
'Volimo ga zvati šaptačem riba', kaže Eric Ripert, kuhar i suvlasnik tvrtke Bernardina i autor izvrsne nove knjige, 32 žumanjka: od stola moje majke do rada na liniji . 'Ima gotovo intuitivan osjećaj za svaku ribu. Precizan je, usredotočen, smiren i nevjerojatno dobar u svom poslu. '
požar ka cormack hama taylor
Mora biti. Riba koju mesari suprotno je od jeftine, a restoran je posao - čak i onaj s tri Michelinove zvjezdice, a u njemu se nalaze četiri zvjezdice New York Times otprilike dvadeset godina, duže od bilo kojeg drugog restorana u New Yorku. Kvaliteta je najvažniji kriterij, ali prinos je i dalje važan. Kao i brzina.
Na putu svih nadasve nadarenih ljudi, Justo čini da to izgleda lako - sve dok sami ne isprobate i shvatite da je postizanje te razine vještina zapanjujuće postignuće.
Justo mesari u prosjeku šest do sedamsto kilograma ribe dnevno tijekom tjedna, a oko tisuću vikendom ili za posebne prigode. On je zadužen za inspekciju, rezanje, osiguravanje točnog stupnja kontrole porcija ... bez njega ništa nije moguće, a zbog njega je sve moguće.
'Ponekad volim stajati i samo ga gledati kako radi', rekao je Eric kad smo krenuli prema dizalu. 'Inspirativno je vidjeti koliko je čist, organiziran i fokusiran ... a opet i koliko je miran i miran. Mislim da se to svi nadamo biti. '
Okrenuo sam se za posljednjim pogledom. Justo je podigao pogled i nasmiješio se stavljajući još jedan morski plod na stol.
Nisam znao dovoljno o restoranima, niti o ribi, niti o mesari, da bih znao, bez da mi se kaže, koliko je dobar ... ali uvijek mogu reći kada se čini da je netko upravo tamo gdje želi, uzimajući opravdan ponos zbog saznanja da nevjerojatno dobro rade ono što rade.
***
Vjerojatno nikad niste bili u kuhinji restorana. Nisam ni ja. Ugledao sam kad su se vrata otvorila ili kroz portale na koje se postavljaju ploče za distribuciju poslužitelja i uvijek su izgledali skučeno i pretrpano i ... pa, obično prestanem tražiti jer je ponekad bolje ne znati.
Kuhinja Le Bernardina je drugačija. Čini se kao da je prošao kosu i šminku i spreman je za svoj krupni plan. Stolovi od nehrđajućeg čelika blistaju. Ploče sjaje. Čak i prije nego što stigne prva narudžba, kuhari i kuhari izgledaju 'uključeno'.
I nije zato što sam tamo. Kad se predstavimo, osoblje je uljudno, ljubazno i rado razgovara, ali inače im nije stalo do mene - i to mislim na dobar način. Ne doživljavaju me kao publiku. Znaju da su njihova publika njihovi kupci i, u manjoj mjeri, jedni druge: kao i svaki dobar tim, možete reći da se ne žele iznevjeriti.
Gledao sam kako su Chrisu Mulleru, kulinarskom direktoru, i Ericu Gestelu, izvršnom kuharu, odvojili nekoliko minuta da kušaju umake koje je pripremio Vincent Robinson, Saucier. Vincent je u Le Bernardinu duže od Erica; razgovaralo se o drugim ulogama, ali Vincent je sretan u svojoj.
Između uzoraka povremeno pojedu mali komad sira. Na moje iznenađenje, to nije čišćenje njihovog nepca; koriste sir kao osnovnu liniju. 'Osjećaj okusa može vam se malo mijenjati iz dana u dan', kaže Eric. 'Isti predmet koji danas ima malo slani okus, sutra bi mogao biti i malo podoljen. Sir nam omogućuje resetiranje percepcije okusa i osiguravanje dosljednosti. '
Oni kimnu glavom i nasmiješe se, očito zadovoljni umacima, a primijetila sam da Vincent nije obraćao pažnju. (Da su tri kuhara te razine kušala moje umake, zabrinuto bih virio iza ugla, prekriženih prstiju.)
Kad se Vincent vrati natrag, Eric kaže: 'Izvrsno.' Vincent kimne, nasmiješi se i krene dalje. 'Tako je dobar da mu se jednostavno trudimo kloniti se puta', kaže Eric.
Tada stižu prve narudžbe. Posuđe se najavljuje, karta se vješa na jedan kraj dugog oplatnog stola i narudžba se bilježi na ploči koja služi kao brza vizualna referenca za status ne samo kuhinje već i blagovaonica. Line kuhari postaju zauzeti, sous kuhari se kreću mirno, ali namjenski ... i odjednom se osjećam više kao kod kuće.
U mnogočemu je restoranska kuhinja traka za montažu. Proces je važan. Važna je koordinacija. Zapravo, pravovremena 'proizvodnja' možda je još važnija u kuhinji nego u tvornici, jer svaki sastojak mora doći u pravu fazu u pravo vrijeme kako bi se jelo savršeno spojilo.
Za razliku od tvornice u kojoj se, recimo, izrađuju knjige (što sam prije radio), jer su narudžbe u restoranima nepredvidive, potražnja za komponentama se neprestano mijenja. U najboljem slučaju, restoranska kuhinja nalikuje na neobičnu vrstu plesa: možda znate korake, ali pjesma se može mijenjati svakih nekoliko sekundi, tako da je važno kako se prilagodite.
I postaje još složenije.
'Provodimo puno vremena stvarajući i eksperimentirajući kako bismo usavršili kako jelo treba okusiti', kaže Eric. 'Jednom kada dosegnemo tu točku i jelo krene na jelovnik, cilj je dosljedno proizvoditi to jelo. Ali to je teže nego što možda mislite. Različite ribe imaju različita svojstva, ovisno o dobu godine, temperaturi vode ... pa kuhari moraju biti sposobni prilagoditi svoje tehnike određenim kvalitetama ribe. Ne možete svaki put učiniti isto. Kuhanje je znanost i umjetnost, a dio umijeća proizlazi iz znanja kako prilagoditi svoje tehnike svojim sastojcima. '
Ukratko, dobar kuhar - dobar kuhar - i tehnički je izvrstan i vrlo intuitivan.
I oni su stvarno, jako veliki u detaljima. Vidio sam tanjur koji je proslijedio Chrisu, kulinarskom direktoru. Izgledalo je savršeno. Poput suca Vrhovnog suda koji je rekao da ne može definirati opscenost, ali znao je kad je to vidio, ne mogu definirati 'sjajnu prezentaciju', ali mislim da je mogu uočiti.
Ili opet, možda ne. Chris je uzeo čačkalicu od nehrđajućeg čelika i spretno premjestio male komadiće povrća osam centimetara ovdje, osam centimetara tamo ... dok ga, zadovoljan, nije stavio na policu za poslužitelj.
Nisam mogao razaznati razliku. Mogao je, i jasno da su mu različite stvari bitne.
Sa svim se jelima postupalo na isti način. Ploče su pomno pregledane. Predmeti su se lagano premještali. Jednom ili dvaput komad ribe smatran je nedostojnim, ali umjesto vike ili grubih riječi koje sam očekivao (gledam te, Gordon Ramsay ), razmijenili su nekoliko tihih riječi, recimo, Eric Gustel i sous chef i linijski kuhar: malo savjeta, malo povratnih informacija i brzi odgovor 'Da, kuhar'.
'Moj je dojam bio da kuhari stalno viču', rekao sam Ericu.
'To je prilično često', rekao je. 'Kuhinje mogu biti okruženje s velikim stresom. Nekad sam znao biti prilično glasan, ali tada sam shvatio da je nemoguće odraditi svoj najbolji posao kad ljudi viču na tebe. Stoga se trudimo ostati smireni i profesionalni i s poštovanjem se odnosimo prema svima oko sebe. To ne znači da uvijek uspijemo, ali pokušavamo.
'Moramo raditi kao tim. Ako imate nevjerojatnu izradu, nevjerojatne vještine, nevjerojatno sve, ali ipak ne možete raditi s timom ... onda ne možete biti uključeni naše tim. Ne možete biti u Le Bernardinu. '
Stajao sam uz zid i promatrao ekipu u akciji. Doduše, ja sam geek procesa; Cijeli dan mogu gledati dobro izveden postupak.
Ali onda me Eric kucnuo po ramenu i rekao: 'Dođi. Morate probati hranu. '
***
Samo maknimo ovo s puta. Nisam gurman. Gotovo svaki dan jedem iste stvari. Za mene je hrana gorivo. Što se tiče znanja o hrani, ja sam poprilično 4thstupnjeva.
Tako sam se i malo (u redu, puno) zastrašio kad me Ben Chekroun, direktor de Salle, odveo do mog stola. Mislio sam da će ručak u Le Bernardinu na neki način biti potrošen na nekoga poput mene; postoje tone ljudi kvalificiranijih za procjenu hrane.
Par pored mene definitivno je bio kvalificiraniji. Došli su u New York iz Michigana i cijelo putovanje planirali oko jesti u Le Bernardinu. Nisam mogla a da ne načujem supruga kako raspravlja o emisijama u kojima je Eric bio, recenzijama koje je pročitao, tehnikama koje je Eric pionirao, kako bi mu bilo teško odabrati samo nekoliko predmeta kad bi želio isprobati sve na izbornik...
Pogledao sam izbornika i imao sam drugačiju reakciju: nisam znao što odabrati, jer sam se osjećao daleko, izvan svoje lige.
Tako sam radio ono što obično radim u tim situacijama; Bacio sam se na milost i nemilost onih upućenijih. 'Ne znam što se tiče hrane', rekao sam kad je svratio Kevin Augsberg, moj poslužitelj. 'Možeš li mi pomoći?'
Kevin se nasmiješio i pogledao me kao da želi reći: 'Imam te.' Proveo me kroz izbornik . Pitao me kakvu ribu obično volim. Zatim je dao neke prijedloge. Postavio sam nekoliko pitanja. Učinio je da se osjećam puno ugodnije.
Odlučio sam dobiti tunu za prvo jelo, a morsku ploču za glavno jelo.
Dok sam čekao, donio je dimljeni losos da probam. Kako je bilo? Opet, nisam gurman, pa krenimo s 'nevjerojatnim'.
Tuna je bila još bolja.
Morska ploča bila je čak i bolja od tune, ako je takvo što moguće.
A onda je donio desert i shvatila sam da bi oni koji misle da je nebo na zemlji mogli biti u pravu jer je očito na mojem tanjuru bio mali djelić neba.
***
Jeo sam desert kad je muškarac pored mene zacvilio poput tinejdžera na koncertu One Directiona.
'Ne mogu vjerovati', rekao je svojoj supruzi. 'Eno Erica!'
Podignuo sam pogled i vidio kako se Eric kreće kroz blagovaonicu, zaustavljajući se za različitim stolovima kako bi razgovarao s gostima.
'Mislite li da će doći ovamo?' čovjek je pitao svoju ženu. 'Voljela bih se slikati s njim. Mislite li da bi? '
'Da se nisi usudio pitati', rekla je njegova supruga. 'Neće to željeti učiniti.'
'Ne, vjerojatno si u pravu', rekao je čovjek, malo se opuštajući na stolici.
Nasmiješila sam se u sebi i pomislila: 'Ne, vjerojatno griješiš.' Eric je istinski drag momak. I on je jedan od najskromnijih uspješnih ljudi koje znam.
Završila sam desert i dopustila muževu govoru tijela da mi pomogne pratiti Ericov napredak, bez gledanja kroz blagovaonicu. Kad je Eric stigao do mog stola, čovjek se praktički tresao.
'Pa, Jeff', rekao je Eric. 'Što mislite o hrani?'
Rekao sam mu da je to nevjerojatno. Razgovarali smo o jelima koja sam odabrao, razgovarali smo o pripremi, a on mi je pomogao da neke stvari koje sam vidio u kuhinji vežem za gotov proizvod.
Tada sam rekao: 'Možete li mi učiniti uslugu?' Kimnula sam prema čovjeku do sebe i rekla: 'Ovaj je gospodin veliki obožavatelj i volio bi se slikati s vama, ali nije bio siguran hoćete li imati ništa protiv.'
'Apsolutno', rekao je Eric, smješkajući se i gestikulirajući muškarca da stane pokraj njega.
***
Da je ovo druga vrsta priče, rekao bih da me moje iskustvo u Le Bernardinu, i iza kulisa i u blagovaonici, zauvijek promijenilo.
Na većini načina, međutim, nije. I dalje u osnovi jedem iste stvari. Hranu još uvijek doživljavam kao gorivo. Ali povremeno sjetno pogledam komad lososa i pomislim: 'To nije riba.' A povremeno se potrudim isprobati novi restoran.
Ono što je moje iskustvo učinilo jest ojačati nešto što je lako zaboraviti.
Većina nas često koristi riječi poput 'izvrsno', 'izvrsno' i 'izvrsno'. Mislimo na te riječi, ali ih koristimo u prilično uskom referentnom okviru.
'Izvanredna usluga' može samo značiti da je, u usporedbi s onim na što smo navikli, tip iz automehaničarske radnje zapravo nazvao da vas obavijesti da je vaš automobil spreman. 'Izvrsna kvaliteta' može samo značiti da ste dobili malo više nego što ste očekivali.
To je pomalo kao da ste igrali srednjoškolski nogomet: napadač koji je dobio ime All-District možda je bio puno bolji od vas, ali svjetlosne je godine od toga da je Tom Brady.
Restorani poput Le Bernardina isti su: sastojci, kuhinjsko osoblje, prednji dio kućnog osoblja ... na znatno su drugačijoj razini od one koju obično doživljavamo.
Takva iskustva - bilo s hranom, bilo s bilo čime drugim - dobra su za nas. Oni ponovno kalibriraju naša očekivanja ne samo od onoga što primamo, već i što je još važnije od onoga što želimo od sebe.
Uspoređivanje sebe s najboljim ne bi trebalo zastrašivati; trebalo bi biti nadahnjujuće. Vidjeti i iskusiti ono što je moguće drugima može resetirati vaša očekivanja za ono što je moguće vas .
Nisam ostavio Le Bernardina pretvorenom hranom, ali sam ga podsjetio da neumorni rad na tome da budemo najbolji što možete i pomažući drugima da budu najbolji što mogu, nije samo najsigurniji put do izvrsnosti, već je i najsigurniji put do života ispunjenog života.
I to je nešto što svi želimo osjećati.
(Ako vas zanima kako uspješni ljudi postaju uspješni - a ako niste, zašto niste? - pogledajte 32 žumanjka: od stola moje majke do rada na liniji . To je sjajna priča, posebno za ljude koji tek počinju, budući da se Eric fokusira na svoje formativne godine.
'Moje vrijeme u Le Bernardinu dobro je dokumentirano', rekao mi je Eric, 'i zato sam želio podijeliti što je prije toga došlo i kako su moje rane godine kao dijete i prva kuhinjska iskustva oblikovali moje putovanje.')
