Želite otvoriti restoran? Niste sami: Skoro polovica svih odraslih su u nekom trenutku radili u restoranskoj industriji, a 46 posto zaposlenika u restoranima kaže da bi željeli jednog dana posjedovati restoran.
Pokretanje uspješnog restorana čest je poduzetnički san.
Otvaranje restorana koji ne uspijeva - otprilike gotovo 20 posto blizu u prvoj godini - nije.
Zato sam pitao Will Malnati , suvlasnik tvrtke BIK , španjolski tapas restoran s lokacijama u New Yorku, Bostonu, Bangkoku i Dubaiju (mjesto u New Yorku trenutno slavi petu godišnjicu) za savjete ambicioznim restoranima.
Will iskreno dolazi do znanja iz ugostiteljske industrije. Odrastajući, radio je gotovo svaki posao u lancu pizza s dubokim jelima svoje obitelji na 50 mjesta, Lou Malnati . Potom je stekao zvanje hotelijera u Cornellu, vodio restorane u Chicagu i New Yorku, a zatim je udružio se s Kenom Oringerom i Jamiejem Bissonnettom, obojicom nagrađivanih kuhara Jamesa Bearda, kako bi otvorio TORO u New Yorku.
Pa da: Will zna ponešto o pokretanju uspješnog restorana.
Evo što Will svojim riječima kaže o izgradnji uspješnog restoranskog posla:
1. Znajte gdje možete rezati kutove, a gdje ne.
Dosta ljudi kaže da pokušajte iskoristiti što manje kapitala da biste otvorili svoj restoran. To je dobar savjet, ali iako postoje mjesta na kojima možete skrenuti kut, postoje i druga koja definitivno ne možete.
Što se tiče klima uređaja, kupaonica, infrastrukture koja čini goste ugodnima, jednostavno ne možete preseći kutove. Na kraju ćete platiti ako izdržite toliko dugo.
2. Ne zapošljavajte nekvalificirane ljude.
Iako ne želite zapošljavati osobe s niskim kvalifikacijama - iako u nekim slučajevima to možete, budući da možete razviti neiskusne ljude koji imaju sjajan stav - nemojte zapošljavati ljude koji su previše kvalificirani. Ako nemaju mjesta za rast, neće dugo ostati s vama.
Primjerice, ako unajmite iskusnog menadžera s izvrsnim životopisom, a najviša razina koju može doseći je generalni direktor, uskoro će joj dosaditi.
Vaš je cilj zaposliti ljude koji žele rasti s vama - i tko zna da će vaš rast stvoriti mogućnosti za to ih rasti.
3. Svaka osoba koja uđe u vaš restoran je važna: ne samo zato što je kupac, već i zato što ... nikad se ne zna.
Očito je svaki kupac važan. No, neki se mogu pokazati ključnim za uspjeh vašeg restorana.
Na primjer, upoznao sam jednog pojedinca jednostavno zato što sam svratio da ga pozdravim za njegovim stolom. To je ostavilo dojam jer nam je donio tisuće dolara u prodaji događaja. Trebala je samo veza: Upoznao me, imao moju posjetnicu, imao moju izravnu liniju - mogao me dobiti kad je trebao.
Još jedna osoba s kojom sam se pozdravio u baru jer sam ga već vidio u restoranu rekla je: 'Jeste li ikad pomislili otvoriti restoran u Dubaiju?' Sada, dijelom i zbog njega, imamo lokaciju u Dubaiju.
Svatko poznaje nekoga tko poznaje nekoga koga biste trebali poznavati, ali postupak započinje tako da vi znate to prvo lice.
Što znači tretirati svakog kupca kao da je važan. Jer jesu.
4. Postavite male dijelove koji izdvajaju vašu marku.
Kad smo supruga i ja bili na medenom mjesecu u Italiji, zaustavili smo se u malom susjedskom restoranu s redom ispred vrata. Dolazeći do našeg stola dobili smo male čaše Prosecca. Ljudi tamo uspostavili su vezu, dočekali su nas na način da se osjećamo važnima.
Kasnije, kad sam razgovarao s menadžerom, pitao sam: 'Koliko trošite na Prosecco?' Rekao je da prođe 30 boca na noć - i da vrijedi 10 puta više od ulaganja.
Pokušajte ugraditi male dodire poput toga u svoj restoran. Idu daleko.
5. Ne shvaćajte se previše ozbiljno.
Iz perspektive kvalitete i usluge, definitivno se shvatite ozbiljno. Ali ne uzimajte sami preozbiljno. Ne budite previše strukturirani ili previše 'uski'. Što se manje ozbiljno shvaćate, to će se gosti više zabavljati i istinskije iskustvo će imati.
Na primjer, ne nazivamo se party restoranom, ali povremeno usred večere izvučemo perron. (Perron je španjolski vrč za vino koji ulije mlaz vina izravno u vaša usta.) Kad perronizlazi, ljudi plješću - to izaziva organsku energiju koja kaže, 'Hej, mi ćemo se zabaviti.'
Organska energija i osjećaj zabave također vam omogućuju ...
shemar moore i sanaa lathan
6. Neka se vaš tim osjeća ugodno.
Kad se vaše osoblje osjeća ugodno, pruža bolju uslugu. Ali ne isto lagodno, naravno.
Pronađite onu ravnotežu koja omogućava vašem osoblju da bude profesionalno, a istovremeno uspostavlja odnos.
7. Proslavite svaku malu pobjedu.
Ponekad, pogotovo kad je restoran osvojio nekoliko glavnih nagrada, lako je za restoran u cjelini postati malo samozadovoljan i početi zanemarivati manje pobjede.
Osim toga, lako se usredotočiti samo na stvari koje su pošle po zlu.
Treba slaviti svaku pobjedu. Tjedno šaljemo pregled recenzija s OpenTablea na Yelp! na TripAdvisor, organizirano prema tome koliko je bilo 5 zvjezdica, 4 zvjezdice itd. I mi uključujemo komentare.
Kad dobijete sve recenzije s 5 zvjezdica, ne dopustite da to ide uobičajeno. Slaviti. Čestitajte ljudima koji to omogućuju.
Takve sitnice nadahnjuju vaš tim. Ljudi uživaju raditi tamo gdje su javno cijenjeni - i ta će se atmosfera sigurno proširiti na vaše kupce.
8. Ne pokušavajte se prebrzo kretati.
Znali smo da TORO želimo odvesti iz Bostona u New York: pružiti nam veću platformu, veći glas i pomoći učvrstiti marku.
Osim toga, naš je cilj istražiti mogućnosti za širenje na domaćem i međunarodnom nivou. Ali ne želimo rasti prebrzo. Kada to učinite, vaš tim ne može pratiti, a na kraju smanjujete svoju marku, umjesto da je ojačate. Nećemo se kretati prebrzo jer odbijamo dopustiti da brzo širenje uništi bilo koji dio marke.
Kad tražite nove mogućnosti, ne žurite. Budite pažljivi. Ponekad je povlačenje nogu prava stvar. Ponekad smo se kretali presporo i dogovor se nije dogodio - a gledajući unatrag, drago nam je.
9. Nikad ne zaboravite da je restoran posao, ali u konačnici, sve je oko hrane.
Otvorili smo svoju lokaciju u New Yorku u 15. ulici i zapadnoj autocesti; u osnovi to nije bila ničija zemlja. Nožni promet morao je prijeći prometnu autocestu da bi došao do nas.
Kad smo odabrali mjesto, znali smo da će proći puno vremena prije nego što se to područje osjećalo kao kvart, prije nego što su postojali uredi ili zgrade koji će ljude dovesti na naša vrata ... pa smo imao biti odredište za hranu prvo. Da bi se ljudi potrudili, moramo biti nevjerojatni s prehrambene strane.
Zato je naša petogodišnjica toliko važna: morali smo se boriti kako bismo bili sigurni da ljudi znaju koliko je naša hrana izvrsna.
10. Ne bojte se pitati savjete drugih vlasnika restorana.
Svaki restoran ima mračne dane. Zapravo, ovo je bio prvi kolovoz u kojem nisam pomislila: 'Opa, sporo smo. Ako nemamo sjajan rujan, možda ćemo imati problema. '
Kad razgovaram s drugim ugostiteljima, oni imaju slične priče. Ali ljudi ih rijetko dijele.
Kad sam bio mlađi, volio bih da vodim te razgovore, da bih dobio priliku učiti iz iskustava drugih.
Potrudite se razgovarati s ljudima koji su to učinili. Razgovarajte s ljudima koji su uspjeli do dvije godine, do pet godina. Pitajte što su naučili. Kao što biste trebali očekivati. Pitajte na što treba pripaziti.
A onda, kada dođete na red, prenesite neko svoje znanje, jer iako je posao po prirodi konkurentan, ipak bismo trebali paziti jedni na druge.
